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Jun 28, 2021

Innovación y transformación de cacaos especiales, algunos temas del Foro Cluster Cacao

Innovación y transformación de cacaos especiales, algunos temas del Foro Cluster Cacao

Durante tres días se llevó a cabo el primer Foro Cluster Cacao Antioquia 2021, un espacio de conocimiento y relacionamiento que buscó acercar a los empresarios de la industria para fortalecer el trabajo colaborativo y compartir prácticas que permitan mejorar diferentes procesos, entre ellos la cosecha, transformación y comercialización.

Entre las conferencias presentadas se destacó la innovación implementada por la empresa Chocolates Gironés, así como buenas prácticas en procesos de fermentación, secado y las herramientas digitales que se ofrecen desde el proyecto de cooperación internacional COLCO, el cual busca acompañar a los productores en la toma de decisiones.

Diana Ballesteros, gerente de Chocolate Gironés, explicó que en esta empresa santandereana incorporaron la innovación desde la selección del grano, pues es desde esta etapa que se define el perfil sensorial y para ello es fundamental la selección de los productores y asociaciones con las cuales se desea trabajar.

Así mismo, resaltó que la categoría de cacaos especiales es relativa, pues depende del tipo de cliente al que se desea llegar. “Desde la planta es poco lo que se puede hacer para obtener cacaos con alto valor. Si no está bien fermentado ese cacao va a salir con sabores que al consumidor no le va a gustar, por eso este grano no permite las líneas grises, o está bien o no lo está”, puntualizó.

Del mismo modo, explicó que en Chocolates Gironés involucraron al personal en la etapa de ideación, posteriormente realizaron la definición de protocolos de calidad, análisis y caracterización de insumos, elaboración del prototipado, diseño de empaque, registros sanitaros y procesos legales, requerimientos de almacenamiento, transporte y finalmente las estrategias de comercialización.

"Tenemos que estar flexibles a las posibilidades de cambio, la gente no puede enamorarse del primer modelo de producto que surge, porque es ahí cuando me cierro a la evolución y esto es fundamental para innovar", comentó Diana Ballesteros.

Fermentación y secado etapas claves para atributos premium

El proceso de fermentación es vital para la generación de valor en la producción del cacao, e incluso los tiempos inciden en el resultado final. En esta fase se despulpa y se realiza el secado del cultivo. “La presencia de algunos microoganismos son fundamentales, mediante el cual se genera el sabor, color, aroma, entre otros atributos, explicó David Granada, director Científico-Técnico de Arum Latam.Y añadió que la fermentación en el cacao es un proceso espontáneo a diferencia del que se realiza en los vinos y cervezas.

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Por su parte, Guillermo Cadena, coordinador de postcosecha  en la Compañía Colombiana de Cacao, recalcó que en esta empresa no comparten el  estilo de secado donde el productor se sube a la plataforma, encima del grano.“Generalmente lo hace con calzado y esto contamina el producto, nuestra invitación es que manejamos el cacao con mayor asepsia, que tengamos en mente  que es un alimento, un producto insignia de nuestra patria y por tanto debe ser  tratado con calidad. En nuestro caso, los operarios usan guantes para que las manos no tengan contacto directo con el producto”.

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De otro modo, Guillermo Cadena enfatizó en que es responsabilidad del productor capacitar a sus operarios e indicarle la importancia de separar las pulpas sanas de aquellas contaminadas, “porque ellos por la costumbre no lo hacen, entonces es desde ahí que empezamos a tener un cacao de alta calidad”.

Entre tanto, Luisa Fernanda Rojas, docente asociada de la Universidad de Antioquia, recalcó que los perfiles sensoriales más apetecidos son los que surgen a través de los microorganismos, por ello “realizar un buen secado es fundamental para que el cacao quede en el punto ideal de calidad".

Finalmente, otras de las experiencias presentadas en el Foro, fue el proyecto COLCO, un modelo que busca implementar soluciones tecnológicas integradas para el monitoreo de toda la cadena de valor y suministro de la industria cacaotera, en regiones como Antioquia, Santander y la Sierra Nevada y que pretende expandirse a todo el territorio nacional.

Ángela Estrada, analista de desarrollo de Satellite Applications Catapult, proyecto COLCO; y Luis Fernando Monroy, coordinador de Sostenibilidad de la Compañía Colombiana de Cacao, explicaron que Colombia es líder mundial en producción de cacao sostenible y es de los principales países con mayor adopción de tecnología e innovación social, que en gran parte ha sido apoyada por COLCO.

A través de este modelo se ofrecen siete herramientas digitales que buscan mejorar el proceso desde la pre cosecha hasta la comercialización. “Buscamos integrar servicios según los intereses de la industria, entre ellos, el desarrollo de tecnología para la fermentación y el secado del cacao que permita garantizar la calidad de la cosecha", comentó Ángela Estrada.

Si desea ampliar más la información sobre esta apuesta de cooperación internacional, entre Reino Unido y Colombia ingresa aquí.

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Digitalización, experiencias y avances de los empresarios de la Iniciativa Cluster Cacao.

La Cámara de Comercio de Medellín lidera y apoya iniciativas para que Antioquia sea una región con mejores condiciones de entorno y mayores  oportunidades para las empresas.